En la industria hotelera, aún se desperdicia demasiada comida. Aquí es cómo la inteligencia artificial (IA) puede reducir drásticamente el desperdicio de alimentos en la industria hotelera, a la vez que genera ingresos y ayuda a salvar el clima.
Algunos profetizan un apocalipsis. Otros predicen un paraíso en la Tierra. En realidad, al examinar de cerca el rápido ascenso de la IA, uno se da cuenta rápidamente: tiene la capacidad de lograr ambas cosas. Cuando se trata de desperdicio de alimentos, ciertamente tiene el poder de obrar maravillas. Maravillas que el mundo necesita con urgencia. Porque alrededor de dos mil millones de toneladas de alimentos se desperdician globalmente cada año.
Según algunos estudios, hasta el 40% de este desperdicio proviene de la industria hotelera. Según la ONG británica Waste and Resources Action Program (WRAP), aproximadamente el 20% de los alimentos desperdiciados en un restaurante termina en la basura porque ya ha caducado antes de que pueda ser utilizado. El 45% está relacionado con el proceso de preparación, y alrededor del 35% son sobras de platos servidos.
Los números exactos varían. Pero los estudios muestran que el desperdicio de alimentos representa entre el ocho y el diez por ciento de las emisiones globales de CO2 por año. Por lo tanto, la palabra de moda internacional “desperdicio de alimentos” no es solo un problema desde una perspectiva ética, sino también desde una perspectiva de política climática. Naturalmente, muchos chefs de renombre se han centrado correctamente en combatir el desperdicio de alimentos en los últimos años.
Massimo Bottura y su proyecto Food for Soul son probablemente los ejemplos más conocidos. Con su proyecto cultural, intenta alentar a las personas a evitar el desperdicio de alimentos en aras de la cohesión social y el bienestar individual. Pero unos pocos chefs destacados comprometidos no serán suficientes a corto o largo plazo. Por eso, las posibilidades de la IA para abordar el desperdicio de alimentos en la industria hotelera son tan prometedoras. A diferencia de los chefs de renombre, la IA puede abordar este problema de manera estructural y no idealista. Y todo esto a escala global simultáneamente. Y todo esto sin mucha intervención humana.
CONTENEDORES DE BASURA INTELIGENTES PARA COMBATIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA HOTELERA
En realidad, solo hay una razón por la cual se desperdicia comida en la hostelería: la falta de datos. Demasiadas cocinas aún no pueden responder a las siguientes preguntas: ¿Cuáles fueron los tres productos que se pidieron en exceso el mes pasado? ¿Cuáles se pidieron de manera insuficiente? ¿Cuánta comida termina en la basura en general? ¿Qué plato se come con menos frecuencia? ¿Qué parte de este plato se tira más a menudo?
Es aquí donde entra en juego la mayor superpotencia de la inteligencia artificial. Puede medir y desglosar toda esta información, sentando así las bases para reducir el desperdicio de alimentos en la hostelería. ¿Pero cómo exactamente?
Tomemos a Winnow como ejemplo. Fundada en Londres en 2013, la empresa es actualmente considerada la principal solución de IA para el desperdicio de alimentos en el mundo. Cocinas de más de 40 países confían en esta revolucionaria inteligencia artificial, desde Ikea hasta los cruceros Costa y las principales cadenas hoteleras como Emaar, Accor o Hilton. ¿Por qué? Winnow convierte los cubos de basura en sistemas inteligentes de recolección de datos. Esto se logra montando una cámara sobre el cubo de basura, que puede hacer cosas increíbles. Reconoce el tipo de alimento que acaba de ser tirado. Calcula su valor en función del consumo de los bienes. Y muestra cuántas porciones de un producto en particular terminaron en la basura durante todo un día, los costos y los valores de emisión de CO2.
Todo esto no solo se muestra en tiempo real en una pantalla justo encima del cubo de basura, sino también en la nube como estadísticas. Semanal, mensual, anualmente, como prefiera. Lo fascinante de esto es el impacto de saber cuánta comida se está tirando solo en las cocinas. Los directores de cocina, chefs y gerentes de bebidas y alimentos ven rápidamente lo que se necesita pedir y preparar menos en qué momento. Y así logran resultados que dan esperanza: en 2022, solo Ikea redujo el desperdicio de alimentos en un 50%, y el Grupo de Hospitalidad Emaar en un 72%.
LA IA PUEDE HACER AÚN MÁS EN EL FUTURO PARA COMBATIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA HOTELERA
Por revolucionario que pueda ser una herramienta como Winnow, el potencial de la IA para combatir el desperdicio de alimentos está lejos de estar completamente explotado. ¿Por qué? Una vez más, la respuesta es: porque aún hay muy pocos datos. Porque la información del cubo de basura por sí sola no es suficiente para resolver el problema en toda su complejidad. Se requieren, por ejemplo, datos sobre la ocupación de los asientos o la vida útil de cada producto.
Por supuesto, ya existen soluciones con herramientas de IA que proporcionan y desglosan este tipo de datos. Pero con demasiada frecuencia, esto sucede de manera separada, es decir, sin estar conectado. Los algoritmos para la situación de uso de una empresa podrían ser invaluables para determinar la cantidad de ciertos productos a pedir, especialmente aquellos que están disponibles solo por un corto tiempo en una temporada. Y esto es solo el comienzo.
