La escasez de personal es rampante en todas partes, mientras que los robots se vuelven cada vez más eficientes y rentables. Esta tendencia no solo es evidente en la industria, sino que también cobra impulso en los sectores de gastronomía y alimentación. En los Estados Unidos, por lo tanto, el número de restaurantes automatizados está aumentando. ¿Serán pronto reemplazados los chefs por máquinas? Un restaurante de comida rápida en California proporciona una respuesta sorprendente.
Flippy es bastante bueno en eso. Mientras levanta la cesta de freír del aceite caliente, sacude una vez las crujientes piernas de pollo y luego las vierte con precisión en el contenedor; mucha atención al detalle que requiere práctica. Claro, muchos empleados en restaurantes de comida rápida de todo el mundo pueden hacer lo mismo. Pero Flippy no es un empleado ordinario: es un robot. El restaurante tampoco es un local de comida rápida común, sino Cali Express en Pasadena, California. Es el primer restaurante de hamburguesas totalmente automatizado del mundo y ha estado causando sensación en el mundo de la gastronomía desde principios de 2023.
Y con buena razón: Pocos sectores se prestan tanto a la automatización como el sector de la gastronomía. La escasez de trabajadores cualificados, que está obligando a cerrar más y más restaurantes o al menos a reducir sus horarios de apertura, es un recordatorio severo: en gastronomía, el trabajo todavía requiere personas de carne y hueso. Entonces, ¿es ahora la hora del robot, gracias a avances tecnológicos como Flippy? ¿Son la solución, estos empleados de metal, tuercas y pernos? ¿Cuáles son los beneficios para ti? ¿Y qué no pueden hacer?
AUTOMATIZACIÓN EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA: NO SE TRATA SOLO DE COCINAR Si crees en Anthony Lomelino, la respuesta es bastante clara: ¡Sí, son mejores! “No se toman días de enfermedad, no vienen a trabajar con resaca, y también son algo más confiables que los humanos,” dijo recientemente el Jefe de Personal de la empresa con sede en California, Pop ID, en la televisión estadounidense. Pop ID es una empresa que ofrece a las empresas, incluidos restaurantes, procesos de verificación de identidad biométrica.
Lo que esto significa concretamente es que gracias a Pop ID, puedes pagar con tu rostro en Cali Express. No se necesita efectivo, ni tarjeta. En su lugar, te colocas frente a un dispositivo que escanea tu rostro al instante y completa la transacción. En otras palabras, pagas a través de Face ID, como ya podrías saberlo para desbloquear tu teléfono inteligente.
Por supuesto, ya necesitas un perfil de pago, como PayPal. Una vez configurado, este sistema de pago no requiere ni número de tarjeta ni contraseñas, y mucho menos códigos TAN para futuros pagos. En cuanto a las hamburguesas, se preparan tan rápidamente y sin implicación humana en el proceso de pedido y pago. Al menos casi. RESTAURANTES AUTOMATIZADOS Y SUS ROBOTS: ¿EFICIENCIA Y MAYOR CALIDAD? Para evitar dar la impresión equivocada: Cuando hablamos de robots, no nos referimos a máquinas que se parecen a humanos. Estos también se conocen como “robots humanoides”. Sin embargo, Flippy se asemeja más a la definición científica de robot. En otras palabras, un “dispositivo que puede realizar ciertas funciones de un humano”. Después de todo, Flippy es en realidad solo un brazo largo y delgado. Pero gracias a la inteligencia artificial (IA), sabe exactamente cuándo sacar las papas fritas o el pollo del congelador conectado, a qué temperatura freírlos durante cuántos minutos y cuándo sacarlos de nuevo. En la cocina automatizada, puede manejar fácilmente hasta 150 pedidos por hora.
Pero Flippy no está solo. Hay otro. El robot que prepara la hamburguesa en Cali Express ni siquiera tiene un brazo, sin embargo, fríe más de 100 tortas por hora. La máquina llamada BurgerBot es un poco más del siglo XX. A primera vista, se parece a un horno de pizza con placas ajustables que fríen la carne perfectamente. Luego, el robot coloca las tortas en un contenedor. Y aquí es donde entra en juego un empleado real, es decir, humano, y coloca la torta entre dos rebanadas de pan. Cabe mencionar que la lechuga, el tomate y el queso (si se trata de una hamburguesa con queso) también son imprescindibles.
De esta manera, Flippy y BurgerBot proporcionan una hamburguesa que es una maravilla en términos de relación calidad-precio incluso en el mundo de las hamburguesas de California. Dependiendo del tipo, no cuesta más que cualquier otra hamburguesa de comida rápida en la zona; pero lo que la hace especial es que esta torta está hecha de carne de Wagyu de alta calidad. ¿Cómo es posible esto? Bueno, el cálculo parece simple: lo que los robots ahorran en dinero se puede invertir en la calidad de la comida. Pero ¿este cálculo realmente se sostiene? ¿Y podremos todos comer aún mejor en el futuro y a un precio aún más bajo gracias a robots como Flippy y BurgerBot?
LOS CONCEPTOS DE RESTAURANTES AUTOMATIZADOS CUESTAN DINERO, ¿PERO VALE LA PENA? Cuánto cuesta en última instancia un robot como Flippy depende de los diversos modelos de diseño. Hace la diferencia si Flippy solo se supone que freirá papas fritas o también volteará aros de cebolla y pollo; y si necesita voltear tortas en la otra estación. Miso Robotics, la empresa tecnológica con sede en California que se ha convertido en un importante proveedor de robots en restaurantes con Flippy, ofrece a sus clientes varios modelos de pago: desde tasas de arrendamiento mensuales hasta varios servicios de optimización y pagos únicos: un Flippy es típicamente un producto muy personalizado.
Debería tomar aproximadamente seis semanas para fabricar un Flippy para un cliente de restaurante. Sin embargo, según el canal de noticias estadounidense CNBC, ya hay una cifra aproximada: cuesta alrededor de $20,000 comprar un Flippy más o menos listo para usar que puede freír varios productos. Además, costos de instalación de hasta $10,000 y costos de mantenimiento mensuales de hasta $3,500.
Según la Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU. en 2022, el salario promedio de un empleado en un restaurante de comida rápida en EE. UU. rondaba los $26,000 al año, es decir, alrededor de $2,170 al mes. Con una inversión de $30,000 y costos mensuales de $3,500, algunos pueden preguntarse: ¿Realmente tiene sentido Flippy? “Especialmente, freír es una tarea muy exigente para los empleados,” dice Mike Bell, CEO de Miso Robotics en CNBC. “Es caliente, estresante, todo tiene que hacerse rápido.” Un Flippy tiene sentido, no exclusivamente, pero principalmente, en restaurantes de 24 horas, donde proporciona trabajo confiable las 24 horas, sin un horario o turno de noche. De esta manera, más de un puesto de trabajo a tiempo completo se ahorra. “Veremos un número cada vez mayor de soluciones automatizadas en cocinas profesionales y restaurantes en los próximos años,” está convencido Bell. “No hay vuelta atrás.”
¿PARTE DE LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA? Y las previsiones coinciden con la perspectiva de Bell: Según la firma consultora Aaron Allen & Associates, el uso interindustrial de robots se ha triplicado en solo los últimos 13 años. En comparación con la industria automotriz, por ejemplo, su uso en el sector de la gastronomía estaba por debajo del promedio en la mayoría de las demás industrias. Sin embargo, la razón principal de esto es que los márgenes de beneficio en la industria hotelera son comparativamente bajos, lo que hace que las inversiones sean menos frecuentes.
Pero en los últimos 30 años, los sistemas robóticos se han vuelto cada vez más asequibles, hasta un 50 por ciento, según Aaron Allen & Associates. Si robots como BurgerBot siguen volviéndose más asequibles en el futuro, su lugar en los restaurantes de comida rápida del mundo está asegurado en un futuro previsible.