En una suave tarde de sábado en Londres, seguí al anfitrión por las escaleras hasta la bulliciosa mesa comunal en Kricket en Soho, una de las tres sucursales en la ciudad, para encontrarme con un amigo. Una lista de éxitos de Bollywood y certificados superventas de principios de los años 2000 llenaba el restaurante, inaugurado en 2015 por Will Bowlby y Rik Campbell, mientras los platos llegaban a la mesa: pollo frito Keralan crujiente con perfectos círculos de rábanos encurtidos y hojas de curry crujientes, un kulcha dulce-salado relleno de dátiles y pistachos que fácilmente podría pasar por un pastel tipo baklava, un reconfortante khichdi de eglefino ahumado y una explosión de granos de maíz, y una gruesa rebanada de queso paneer nadando en una cremosa salsa mala de tomate y especias. El variado menú tomó inspiración de toda la India: el pollo frito provenía del sur, el paneer del norte; el khichdi unía los sabores de varios estados. Otros platos tenían sus raíces en el estado costero de Goa o en las tradiciones de comida callejera de Mumbai.
Fue una sorprendente y agradable desviación de la cocina que antes se servía en los restaurantes indios del centro de Londres. Aunque nadie lo admitiría, las opciones habían sido, seamos francos, un tanto desinspiradoras durante varias décadas. Los comensales se debatían entre interminables bandejas de pollo tikka masala y montones de bhaji de cebolla en su curry house británico local o la presentación elaborada, la decoración excesivamente opulenta y los precios exorbitantes en los restaurantes indios “contemporáneos” de lujo en barrios elegantes como Mayfair y Chelsea. Los restaurantes indios han estado en Londres desde la apertura de la Hindoostane Coffee House en 1810. El primer restaurante de comida india de alta calidad de la ciudad, Veeraswamy, abrió en 1926 (y sigue abierto hoy en día), pero la modernización avanzaba lentamente. La mayoría de los restaurantes se centraban en platos angloindios o especialidades del norte de India, como pollo tandoori, samosas y naan.
Luego, en 2010, un restaurante llamado Dishoom abrió sus puertas en Covent Garden. Inspirado en los cafés iraníes de Mumbai, Dishoom adoptó un ambiente mucho más informal, precios más bajos y un menú que se alejaba de los clásicos de los curry houses, ofreciendo platos creativos como el ahora icónico rollo de naan con bacon para el desayuno, y papas con pólvora y tostada de queso con chile para la cena. El restaurante, abierto por los primos Shamil y Kavi Thakrar, se hizo aún más famoso por sus colas de horas de duración. El éxito de Dishoom dio permiso a otros para construir restaurantes más accesibles, dando paso a una nueva ola de restaurantes indios en el centro de Londres que celebran la cocina regional de la India, sin miedo a adoptar un punto de vista claro.
Al igual que Kricket, muchos de los nuevos restaurantes indios de la generación actual exploran la cocina panindia, tomando inspiración, sabores y técnicas de todo el país. Este enfoque también es adoptado en Gunpowder, abierto por Harneet y Devina Baweja en 2015. Aquí, camarones a la parrilla de Goa comparten la mesa con pato deshebrado de Chettinad servido con uttapam, una tortita crujiente de arroz y lentejas de los estados del sur de la India, y un plato de huevos duros en salsa de tomate especiada, un clásico de la cocina del norte de la India. (El restaurante ahora tiene tres ubicaciones: en Spitalfields, Tower Bridge y Soho.)
En Pahli Hill, inaugurado en Fitzrovia en 2020, el chef Avinash Shashidhara cambia con facilidad entre khakhra, un pan plano crujiente popular en el estado occidental de Gujarat, a dosas finos y sambar del sur, a calamares fritos crujientes que se inspiran en Puducherry, una antigua colonia francesa. The Tamil Prince, un nuevo pub en una tranquila zona residencial de Islington inaugurado en 2022, muestra la misma facilidad, sirviendo pan frito esponjoso llamado bhatura y channa, un plato de garbanzos condimentado muy apreciado en el norte de India, junto con pollo al curry de Thanjavur cocinado con tomates, hojas de curry y especias, un plato del estado sureño de Tamil Nadu. Una visita a Jikoni, inaugurado por la chef Ravinder Bhogal en 2016 en Marylebone, también vale la pena. Es uno de los pocos restaurantes indios dirigidos por mujeres en Londres, y Bhogal encuentra su inspiración no solo en la cocina regional de la India, sino también en la diáspora africana, sirviendo una taza de chai keniano con platos como paan-madeleines, las mantecosas galletas infusionadas con el sabor de la hoja de betel.
Los Hoppers, que abrieron su primera sucursal en 2015, han tenido un gran éxito con especialidades del sur de la India y de Sri Lanka, como los hoppers (cestas saladas hechas de harina de arroz y leche de coco), aperitivos como murukku (aperitivos en espiral a base de harina de garbanzo frito) y una variedad de dosas, incluida una con chiles y queso derretido. Chourangi, abierto en 2021 en Marylebone, se dedica a explorar los sabores de Kolkata en un espacio gastronómico hermoso y elegante. El restaurante no se detiene, sirviendo platos de hilsa encurtida, un pequeño pescado similar al arenque que es un pilar de la cocina hogareña bengalí, y platos de kosha mangsho, un plato de cordero bengalí cocinado con especias enteras fragantes. Los platos básicos de Bengala también aparecen en el menú de Darjeeling Express por la chef Asma Khan, originalmente inaugurado de 2017 a 2020 y reabierto en febrero de 2023. Aquí, Khan se propone dar debida prominencia a la cocina regional de la India, a través de platos como el cremoso plato de langostinos malaikari y bhapa doi, un postre de yogur al vapor que es casi como un cheesecake.
Si hay algo que une a los chefs detrás de todos estos restaurantes, es su esfuerzo por redefinir la cocina angloindia, alejándola de sus raíces coloniales y poniendo los ingredientes locales y las variaciones creativas de platos británicos clásicos en primer plano. Khan usa con orgullo nabos británicos en varios platos de su menú. BiBi, abierto en Mayfair en 2021, se describe a sí mismo como “sabor contemporáneo indio, productos excepcionales británicos”. El restaurante colabora con agricultores de todo el Reino Unido para sus productos, carne y mariscos, destacando vieiras de Devon, cordero de Swaledale en su bara kebab, y ruibarbo local en su kanji, un reconfortante porridge de arroz. Incluso el carbón utilizado para la parrilla en el restaurante proviene de fuentes sostenibles en la costa. En Pahli Hill, encontrarás productos como alcachofas moradas y proteínas como costillas de Hampshire y langostinos escoceses presentes en todo el menú
