Kim llama al espíritu nacional de Corea “el tema más fascinante del que pocos saben”.
A principios de la década de 2000, Kyungmoon Kim impartía cursos de cata de vinos en los barcos de guerra de Corea del Sur. Kim se había mudado a EE. UU. desde Corea siendo adolescente y asistió al Instituto Culinario de América. Allí, mientras sus compañeros destacaban en la experiencia de cocina en restaurantes, él brillaba en las clases de vinos. Animado, completó tres niveles de certificación del Wine & Spirit Education Trust y aprobó los exámenes introductorio y de certificación de la Corte de Maestros Sommeliers. Luego, fue reclutado para servir en la armada surcoreana.
“Estuve confinado a una base durante dos años, pero estaba decidido a seguir aprendiendo”, dice. Ninguno de los vinos de su currículum estaba disponible en la base, así que estudió sin degustar. Logró ganar un concurso de sumilleres en Seúl y comenzó a compartir su conocimiento ofreciendo seminarios en toda la flota. Mientras tanto, estaba construyendo la carta de vinos para el primer restaurante de su compañero de clase de la CIA, Jungsik Yim, en Seúl, y al ser dado de baja, Kim comenzó a trabajar allí. Cuando Yim abrió Jungsik en la ciudad de Nueva York en 2011, Kim también construyó esa lista.
Kim estaba emocionado por combinar vinos con la cocina coreana. “Teníamos casi mil etiquetas”, dice. Pero lo que no esperaba era el interés de los neoyorquinos en las bebidas coreanas. En otros bares en Koreatown, la bebida de elección eran las “botellas verdes” de Soju, un licor producido industrialmente hecho de almidones y aditivos. “No pude encontrar nada de lo que pudiera estar orgulloso de ofrecer”, dice. “Pero se quedó en el fondo de mi mente”.
En 2016, mientras trabajaba en The Modern, Kim aprobó el examen de Maestro Sommelier de la Corte, el examen de vinos más exigente. “Pensé: ‘Ahora el mundo se abrirá para mí'”, recuerda.
No sucedió. Pasó un año como consultor para Dragonback Estate, una bodega de membresía, en Argentina. Consideró abrir su propio restaurante. “Entonces, se me encendió la bombilla”, dice. Muchos de los propietarios de restaurantes que conocía necesitaban una bebida artesanal coreana. Así que Kim abordó un avión a Corea para descubrir qué pequeñas destilerías de arroz estaban produciendo.
Los coreanos han estado elaborando Cheongju – vino de arroz – durante 2.000 años y destilándolo en licores llamados Soju desde el siglo XIII. Pero en el siglo XX, la ocupación japonesa y la Guerra de Corea dejaron al país empobrecido, y el arroz disponible debía usarse como alimento. La elaboración y destilación de arroz fueron prohibidas. Pequeñas empresas cerraron; las más grandes recurrieron a otros granos, tapioca o batatas como bases para sus bebidas. Esto duró casi medio siglo. Pero cuando Kim regresó a Corea, se enteró de que se estaba produciendo un renacimiento del Soju. El gobierno levantó la prohibición de destilación de arroz en la década de 1990 y eventualmente otorgó el título de Patrimonio Cultural Inmaterial a algunos productores. El Soju artesanal había regresado. “Cuando lo probé, estaba emocionado”, dice Kim. “Me abrió los ojos”.
A diferencia del producto industrial que había visto en Nueva York, el Soju artesanal que probó Kim se producía en pequeños lotes en alambiques y se elaboraba con un iniciador de levadura natural llamado Nuruk. Embotellados al 20% o al 40% de alcohol, ofrecían texturas exuberantes y notas de hierbas, frutas y flores de cerezo. Pero pocos los habían probado, incluso en Corea. Las botellas grandes y baratas seguían dominando el mercado.
Kim decidió ayudar a los pequeños productores a encontrar un mercado en Estados Unidos actuando como importador. Hoy en día, Kim importa Soju, que sirve como un elegante sustituto de la vodka o ginebra y combina maravillosamente con la comida. Lentamente, están ganando seguidores.
“El Soju es el tema más fascinante del que pocos saben”, dice Kim. Es optimista sobre su futuro. “Hace quince años, muchas personas no sabían sobre el Mezcal. Ahora cada restaurante tiene algo de un pequeño pueblo. Estamos dando pequeños pasos con el Soju. Pero definitivamente podemos comenzar a mover la pelota”. Encuentra la selección de Kyungmoon Kim en woorisoul.com.
Yangchon Chungju (30 dólares) Elaborado a partir de arroz glutinoso, este vino de arroz dorado es terroso y viscoso, con aromas a hongos, mazapán y pera deshidratada, así como un sabor a nuez amarga y dulce. Disfrútalo con barbacoa coreana.
Solsongju Damsoul Pine Soju (26 dólares) Enriquecido con madera de pino y abeto, valorado en Corea, y diluido con té de abeto, este Soju herbal es un excelente sustituto de la ginebra. A Kim le gusta mezclarlo con Campari y Yangchon Chungju para un Negroni coreano.
Sulseam Mir Soju (30 dólares) Hecho solo con agua, Nuruk y arroz de la provincia de Gyeonggi, este licor doblemente destilado tiene un aroma a maíz tostado y una dulzura lechosa con notas frescas de piña y lúpulo. Es maravilloso con hielo.
