Café de Tacuba es uno de los restaurantes más antiguos de la Ciudad de México y se ha convertido en un santuario para las tradiciones culinarias del país.
Café de Tacuba es un portal. Ingresa a la bulliciosa calle de Calle Tacuba en el barrio histórico de la Ciudad de México, donde las tiendas se aglomeran y el tráfico tiñe los toldos. Pasa por las brillantes puertas dobles del restaurante y prepárate para sumergirte en el pasado colonial de México. En el interior de Café de Tacuba, poco ha cambiado desde su apertura en 1912.
El restaurante se encuentra en un antiguo monasterio y es uno de los más antiguos de la ciudad más grande de América del Norte. De hecho, se dice que la calle donde está ubicado el restaurante – la Calle de Tacuba – es la primera calle de la ciudad. Entrar al comedor de Café de Tacuba significa seguir los pasos de Diego Rivera, presidentes mexicanos y estrellas locales de rock.
Sin embargo, no esperes ver fotos sonrientes de famosos en las paredes. La decoración del restaurante es un homenaje a la artesanía mexicana. Lámparas de bronce cuelgan del techo, obras de arte coloniales adornan cada pared, y la Talavera – un arte cerámico nativo de Puebla y Tlaxcala – embellece escaleras, corredores y el comedor. (Al igual que el champagne, las cerámicas solo pueden llevar el nombre de Talavera si provienen de estos estados). Los mariachis pasean por el comedor en todas horas del día, serenando a los comensales.
“Queríamos una decoración duradera, hermosa y que mostrara el talento de México”, dice Juan Pablo Ballesteros, el tataranieto de Dionisio Mollinedo Hernández, quien abrió por primera vez el concepto del siglo XX, entrelazando las raíces indígenas del país con el dominio colonial.
Esta ética también se ve reflejada en el menú. El restaurante es rico en platillos a base de maíz – un ingrediente indígena que sobrevivió los 300 años de dominio español. La harina de maíz se utiliza en tamales, atole y enchiladas. Antes de ordenar, toma nota de la advertencia en el menú: espera una espera de 20 a 30 minutos por tu comida. ¿Por qué? Porque la cocina utiliza recetas auténticas de décadas pasadas; lleva su tiempo.
“Las recetas aquí utilizadas no han cambiado desde hace 50 a 60 años”, dice Ballesteros. “Es como sumergirse en los recuerdos de alguien, o en los propios. Entrar aquí significa ingresar a la época dorada de la Ciudad de México”.
Ballesteros atribuye la longevidad del restaurante a su compromiso con la consistencia. Según él, esto es por qué múltiples generaciones de familias siguen regresando: saben qué esperar. Algunos quieren revivir recuerdos. Mientras muchos restauradores luchan por mantenerse relevantes, Café de Tacuba no lo hace. Casi nunca se agregan nuevos elementos al menú. Si lo hacen, se ofrecen como especialidades, no como opciones permanentes.
“Muchas de las recetas mexicanas se crearon en iglesias y conventos”, dice Ballesteros. “Por monjas Mayora.” Hace siglos, estas monjas tenían la tarea de alimentar a grupos de personas. Aprendieron a preparar comidas en masa, enfocándose en el sabor en lugar de la técnica.
“Ellas no son chefs capacitadas”, dice Ballesteros. “Cocinan por devoción a la gente y para servir a Dios. Hacen lo que es sabroso”. Mayora – similar a chef – es un apodo usado para describir a alguien que cae en esta categoría. Y son estas mujeres las que lideran la cocina de Café de Tacuba.
No hay una escuela de Mayora; el conocimiento y entrenamiento se transmiten de una generación a la siguiente. Hoy, el restaurante emplea a Patricia Trejo Lozano – una Mayora de tercera generación – para dirigir la operación. Cuando y si llega el momento de reemplazarla, la familia elegirá entre los de su propia cocina.
Desde el principio, el restaurante se ha comprometido a utilizar solo productos del país. Los obtienen de ciudades vecinas u otros estados como Puebla, Hidalgo y Oaxaca. La intención es destacar la cocina mexicana y permitir al restaurante prosperar en medio del creciente interés (y aprecio) por su comida. En lugar de adoptar técnicas de moda o tendencias culinarias, Ballesteros y su familia esperan mostrar a los clientes el mundo a través de sus ojos. Esto ha llevado a Café de Tacuba décadas adelante del auge gastronómico en torno a la cocina mexicana y ha profundizado su éxito. El interés por el mezcal, los insectos y antiguas recetas prehispánicas como el champurrado pueden parecer relativamente nuevos, pero para la cocina del restaurante, son básicos en los que el personal creció. En lugar de minimizar sus raíces indígenas, la propiedad las pone en primer plano.
